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口子窖酒的酿造工艺

2020-07-21人已围观

传承与发扬中华酿酒技艺,是每一个口子人的崇高使命。在继承传统大蒸大回、老五甑工艺的基础上,结合现代生物科技不断创新,逐步形成了以“三多一高一长”为核心的真藏实窖工艺体系,打造出以品质稳定、风格鲜明、质量安全为特质的口子窖酒。 

三多一高一长

口子窖三多一高一长的工艺特点是通过多年的实践和摸索,总结出来的核心工艺特色。

三多是指:多粮酿造,多粮制曲,多种曲混合使用;

一高是指:高温润料堆积;

一长是指:长期储存,即三步循环贮存。 

三多:

严选原粮,多粮酿造。

口子窖酒以高于国家标准的企业选粮标准,严选东北原产地的粳高梁,淮北平原的优质小麦、大麦,以及西北地区的高品质豌豆等上等原料,多粮酿造。多粮蕴含的营养物质远比单粮丰富,不同的营养物质通过发酵还能产出大量呈香呈味物质。而这也正是口子窖酒“香而不艳、绵而不淡”,香气悠久、各味谐调、恰到好处的缘由之一。 

多粮制曲,多曲并用。 

曲为酒之骨。口子窖制曲,遵循濉溪千年古法制曲工艺,精选大麦、小麦和豌豆作为制曲原料,破碎后按配比掺拌均匀,加水润料,压制成砖块形的曲坯,放置曲房自然发酵。在口子窖酿制过程中,采用多曲并用的复杂酒曲配方,包括独家传承的菊花红心曲、超高温曲以及高温曲,如此酿造的酒,馥郁醇厚,绵甜爽口,成就了口子窖酒“浓头酱尾中间清”的复合兼香风格。 

超高温曲,香气馥郁丰满。

超高温曲俗称“香曲”,以纯小麦为原料,多为盛夏时节制成。口子的超高温酒曲,打破了传统制曲“沸点”,将最高温升至65摄氏度以上,并富集香气成分多达七八十种,在蒸馏时带入酒中,令口子窖酒的酱香更加浓郁突出。 

菊花红心曲,传承千年古法。

独树一帜的菊花红心曲,传承自濉溪千年古法工艺,采用“拉皮”“上垛挤潮”等传统制法,有着极严的制式要求:按标准压制成30厘米长、15厘米宽、10厘米高的曲块,随后送往曲房,4层码放,每块曲块之间留足间距用以通风排潮,自然发酵熟成36天。成熟后仍需入库储存3-6个月,优化曲中有益微生物以及酶类物质,方可投入使用。曲块中心一点红心清晰可见,外围两道棕色圈纹,故谓“菊花红心曲”。菊花红心曲曲香浓厚,使口子窖酒保留了延续千年的独有风味,是形成口子窖酒独特风格的灵魂。口子窖菊花红心酒曲载入《中国白酒工业手册》。

一高:

高温润料,香韵独成

“高温润料堆积”是在借鉴传统“高温润料法”的基础上,口子酒业经过大量实践和反复研究后首创的一项独特的润料发酵工艺。将破碎为八瓣左右的红高粱,用60至80摄氏度的热水掺拌浸泡堆积成梯形,然后放置18个小时最大程度激发出酿酒原料的潜能。堆积成梯形,保暖性好,更有利于高粱均匀吸水,去除杂味,唤出粮香,充分富集空气中的有益微生物,为糖化发酵创造出更为良好的条件,最大限度地丰富口子窖酒的香浓、馥郁、典雅的独特风味。 

谷雨封坛,静候琼浆。

谷雨封坛,应天时之约。以技艺保障酒质,用耐心静候琼浆。封藏只为兼香开启,一合一开,足以见证岁月活色生香。

口子封坛多以陶坛竹篓盛酒,“谷雨时节楚纸封坛二十七层”,以不外传之秘制古法,层层包裹坛口,确保酒体在真藏实窖的密闭环境之下,以最天然的方式促进酒体老熟醇化。至特定年限,酒香协调,酒体平衡之际,琼浆始成,方可出酒。 

一长:

三步储存,时光窖藏。

窖藏,是一门技艺,更需要恒久的耐心。守足年岁,脱胎换骨,从入窖到出窖,三步的距离,却要跋涉数个春秋,才成就口子窖酒一个圆满的轮回。

在口子窖,蒸馏出的原酒,并不直接进入酒库贮存,而是采取分渣取酒,按质贮存。把醇甜、窖底香、芳香三种原型酒分别贮存,贮存方式严格按照口子窖“三步循环贮存法”进行。

第一步,贮存于露天酒罐自然老熟一年,经历春夏秋冬四季转换,使酒体分子间初步缔合;第二步,再转入地下酒库窖藏,排杂增香,促进老熟,使得酒中的各种成分充分融合;第三步,将到期的酒品评勾调后于地上酒罐再贮存老熟一年,保持酒质稳定。由此,酒内各种物质及微量成分相互平衡,达到最佳状态,各种香气特征均衡协调,酒体更加细腻、丰富、醇厚,风格稳定如一。 

2006年,经中国食品工业协会白酒专业委员审核口子窖酒的传统酿酒工艺符合纯粮固态发酵规范要求,口子窖获得中国高档白酒专属“纯粮固态发酵白酒标志”的认定。 

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