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客家红米酒的制作过程

2020-07-25人已围观

客家居域几乎所有家庭都会酿制红米酒,酿制红米酒用红米和糯米放入大水缸中浸透,淘净,然后捞起滤干,倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上,淋半桶清凉水,促饭降温,然后将甑中之饭盛入酒缸,俟温度降至20度左右时,则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母,系用米糠、中药细辛等制成),旋即反复搅拌,接着把饭扒平,从饭的中央挖一小井,盖好缸盖,移放到放有稻草的竹篓里,,以利于保温发酵。

夏天气温高,24小时后,启开缸盖,小井中即涌出香气四溢的酒液,谓之红米酒。继用杓子翻动酒糟,再盖上缸盖,但不宜盖得过紧,须留一气孔出气,否则酒易变酸。7~15天后,把酒糟倒入酒篓里,压榨出酒液来。然后,把酒液装入酒坛,密封坛口,送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了。家酿黄酒的工艺与上述同,只不过数量较少,罕有一次即酿4~6斗米的。

此外,作坊(即酒店)酿酒均由男人做师傅,而家庭酿酒则多由妇女操作。酿制红米酒须掌握两个要领。第一是酒饼要好。据说客家人用的酒饼源于畲族。过去,畲族酒饼的主要成分是草药,叫酒饼草,撒上它即可使饭变酒。至今仍有畲族人将剩饭,不管是红米饭还是粳米饭,撒上酒饼草酿酒喝的。客家人正是从畲民那里学得了这一技术,从而制作酒饼出售。

开始也许不为社会所注意,个别人则经过长期的实践和不断的改进,遂成了家传秘方,流传也就不广。例如客家淮土的酒饼是酿制特产红米酒的材料,极受欢迎,但制作这种酒饼的奥秘却成了淮土人的专利。

由此可知,畲族酒文化对客家酒文化影响之一斑。第二是水质要好,须用优质的醴泉水,即从地下冒出的甘美的泉水,俗称为井水。今日城镇的饮用水多为自来水,自来水中含有漂白粉,有一种异样的味道,而水井又所剩无几,于是酿酒时人们便改用水泵抽出的地下水,效果亦佳,若用自来水则非但失去甘美的水味,弄得不好还易使酒味变酸。上述两个要领,缺一不可。否则,好好一缸酒,就会变成一缸醋。

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